Was macht ein Fleischsommelier? 5 Fragen an Reinhard Amon

1. Wie wird man eigentlich Diplom-Fleischsommelier?

Die Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier gibt es seit drei Jahren und sie findet beim Wifi statt. Nur in Österreich ist es möglich, eine Diplomausbildung als Fleischsommelier zu machen, weshalb beim Kurs auch zahlreiche Teilnehmer aus dem Ausland dabei waren, zum Beispiel aus Italien, Deutschland oder der Schweiz. Die Kursdauer beträgt 3 Wochen Vollzeit, also 120 Stunden. Am Ende des Kurses findet sowohl eine mündliche, als auch eine schriftliche Prüfung statt. Dazu kommt die praktische Prüfung, die wie die anderen Prüfungen eine Stunde dauert. In der praktischen Prüfung muss man Wurst und Fleischsorten erkennen, erklären, wie die Produktion funktioniert und so weiter.

2. Was hat dich dazu bewogen, die Ausbildung zu machen?

Ich habe einfach nach 35 Jahren im Beruf gemerkt, dass es unbedingt wieder an der Zeit ist, altes Wissen aufzufrischen und neues dazuzulernen. Ich wollte einfach wieder auf den neusten Stand kommen, was Bereiche wie Fütterung der Tiere, Haltung, Rasse und so weiter betrifft, da diese Aspekte entscheidend für die Fleischqualität sind. Zuerst wusste ich gar nicht, dass es die Ausbildung zum Diplom-Fleischsommelier gibt. Erst mein Chef gab mir den Tipp und ermutigte mich, den Kurs zu besuchen.

Vor allem seit wir die Fleisch-Bedientheke beim letzten Umbau ausgebaut haben, ist die Beratung der Kunden deutlich mehr geworden, was ja auch das Ziel des Ausbaus war. Und hier habe ich gemerkt, dass Fachwissen einfach extrem wichtig ist, wenn man den Kunden im Gespräch erstklassig beraten möchte. Außerdem hat sich einiges geändert in den letzten Jahren. Zum Beispiel hat bei uns die Reifemethode Dry Aging, trocken abgehangenes Rindfleisch mit mehrwöchiger Lagerzeit, verstärkt Einzug gehalten. Fleisch und besonders Rindfleisch ist auch durch die vielen nationalen und internationalen Spezialitäten, die wir mittlerweile im Sortiment haben, durchaus zu einem erklärungsbedürftigen Produkt geworden. Unsere Kunden schätzen die Kompetenz, für die wir stehen und genau an dieser Kompetenz muss man auch ständig arbeiten.

3. Was macht ein Fleisch-Sommelier?

Ein Fleischsommelier bei uns ist für die Beratung der Kunden zuständig. Er kann genau erklären, auf was man bei Rindfleisch achten muss und was die Qualitätsmerkmale sind. Also zum Beispiel die Farbe, die Marmorierung oder die Fettauflage. Wir zeigen, wie man diese Merkmale schon mit dem Auge oder durch leichtes Drücken erkennen kann und wie man merkt, ob das Fleisch gut gelagert worden ist oder ob die Ernährung des Tieres gepasst hat. Außerdem kennt sich ein Fleischsommelier in der Welt der internationalen Fleischspezialitäten aus, seien es italienische Schinken, seltene Schweinerassen oder edles amerikanisches Rindfleisch. Natürlich sind Fleischsommeliers auch Experten für heimisches Fleisch. Hier bei uns zum Beispiel besonders für Produkte wie das Tiroler Kalbl, das Pitztaler Berglamm oder das Kaunergrat Wild. Fleischsommeliers kennen sich außerdem in der Zubereitung von Fleisch aus und können auch hier Tipps geben.

4. Wie profitieren unsere Kunden davon?

Unsere Kunden profitieren von der noch besseren Beratungsqualität an der Bedientheke. Dank dem Lehrgang weiß ich nun viel besser Bescheid über die Reifung des Fleischs, über die Qualitätsmerkmale und vor allem auf was es bei der Aufzucht und Haltung der Tiere ankommt, damit am Ende erstklassige Qualität herauskommt. Wir haben dazu auch landwirtschaftliche Betriebe besucht und Exkursionen ins benachbarte Ausland unternommen. Dadurch konnten wir viele neue Eindrücke gewinnen, unseren Horizont erweitern und ein Gespür für künftige Trends im Fleischsektor entwickeln. Davon profitieren natürlich unsere Kunden, die bei uns ausgefallene, neue Spezialitäten finden. Aber auch die Firma profitiert, da wir uns so als Innovationsführer im Fleischsortiment behaupten können. Allgemein kann man sagen, dass der Fleischkonsum zwar etwas abnimmt, die Zahlungsbereitschaft für qualitativ hochwertiges Fleisch jedoch steigt. Und gerade bei hochpreisigem Fleisch erwartet der Kunde eine Top-Beratung, die wir ihm durch gut ausgebildete Mitarbeiter bieten können.

5. Was sind deine weiteren Pläne in Sachen Fortbildung?

Ich habe durch diesen Kurs wirklich gemerkt, dass man eigentlich sein ganzes Leben lang nie aufhören sollte zu lernen. Die Weiterbildung zum Fleischsommelier hat mir deutlich gemacht, dass jeder in seinem Beruf, auch wenn er schon Jahre oder Jahrzehnte tätig ist, immer etwas Neues dazu lernen kann. Die Welt bleibt nicht stehen, neue Trends kommen auf, andere verschwinden und da sollte man als Mitarbeiter einfach am Ball bleiben. Als nächstes habe ich von der Firma die Möglichkeit bekommen, den Kurs zum AMA-Grilltrainer zu besuchen, für welchen der erfolgreiche Abschluss der Fleischsommelier-Ausbildung Voraussetzung ist. Darauf freue ich mich schon sehr, denn Grillen ist eine meiner Leidenschaften und künftig werde ich auch Grillseminare hier im Haus abhalten!

Die Grissemann Gesellschaft bildet Lehrlinge zum Fleischverarbeiter aus. Auch für berufserfahrene FleischerInnen bieten wir attraktive Karrieremöglichkeiten in unserer hauseigenen Metzgerei mit angeschlossenem Schlachthof, wo wir alle Verarbeitungsschritte selbst durchführen.